Si busquem nutrients o valor dietètic en els condiments (sal, vinagre, herbes aromàtiques, espècies…) en trobarem, però sempre en quantitats insignificants.
I aquest és precisament un dels seus trets definitoris: afegeixen color i sabor als aliments sense alterar-los substancialment. Aconseguir plats desitjables i saborosos, originals o vistosos, mitjançant l’ús de condiments, és qüestió de tècnica i sapiència culinària, que ens permetran escollir correctament els condiments que transformen una recepta mediocre en un plat especial. Per usar-los amb encert, haurem de conèixer i distingir els sabors i aromes de cada condiment, i els que sorgeixen en combinar-ne diversos. Segons els especialistes en gastronomia, els condiments han de proporcionar un contrast o una aroma al plat, però sense anular el sabor real de l’ingredient principal. La regla general aconsella que s’afegeixin en una quantitat modesta i poc abans d’acabar el cuinat del plat, i es deixin coure una estona perquè el plat en pugui extreure el seu màxim sabor. Els més usats són: herbes aromàtiques, sal, vinagre, llimona, all i espècies com pebre blanc o negre, clau, nou moscada.
Herbes aromàtiques
Les herbes aromàtiques s’usen a la cuina tant amb finalitats gastronòmiques com amb la intenció d’aconseguir els efectes beneficiosos que algunes plantes medicinals podrien generar en el nostre organisme. S’han d’emprar sempre en dosis controlades i tenint en compte els seus possibles efectes secundaris. El seu delicat sabor pot reemplaçar, fins i tot amb avantatge, el de moltes espècies. A excepció del llorer, que s’usa en sec, les herbes aromàtiques aporten més sabor i aroma als plats si són fresques. Gràcies als olis essencials que contenen, constitueixen un acompanyament idoni per als aliments. Les seves propietats són:
Eupèptiques (tonifiquen els processos digestius i faciliten la digestió): anet, tàperes, llorer, sàlvia, romaní, julivert, alfàbrega, farigola, comí, sajolida.
Carminatives (eviten o redueixen els gasos intestinals): anet, fonoll, llorer, farigola, anís verd, orenga, sajolida (substitut, més saludable, del pebre).
Antisèptiques (inhibeixen el creixement dels microbis): all, llimona, farigola, sàlvia.
Condiments àcids
Vinagre: S’obté per fermentació del vi de raïm, encara que també n’hi ha de poma, gerd… i pot estar aromatitzat amb herbes. El seu consum no és indicat en cas d’estómac delicat per la seva acidesa, però, utilitzat amb mesura, aporta un contrapunt interessant a amaniments, verdures, peixos a la planxa i en algunes salses.
Llimona: Reemplaça, i amb avantatge, el vinagre. Realça el sabor del peix blanc i li confereix fermesa si es macera en cru. En l’elaboració de postres dolces la llimona corregeix sabors massa dolços, o aporta contrast quan les fruites utilitzades tenen poc sabor. Si se segueix una dieta de protecció gàstrica, la llimona és més suau per als amaniments que el vinagre. Afegit el seu suc als plats, encobreix en part la falta de sal, la qual cosa s’agraeix si se segueix una dieta hiposòdica, baixa en sal.
Espècies
La majoria de les espècies estimulen els processos digestius i eviten les flatulències, però són excitants i irriten la mucosa gàstrica, per la qual cosa s’han d’emprar en molt poca quantitat. No convé que les incloguin en la seva dieta els qui pateixen d’estómac delicat (gastritis, úlceres…). Són interessants, en canvi, per a règims hiposòdics, ja que concentren bastant sabor i poden substituir en part la sal
Xile: Fruit de sabor molt picant, a causa de l’alcaloide capsaicina. Se’n desaconsella l’ús en cas d’úlcera gastroduodenal, gastritis, colitis ulcerosa i hemorroides.
Pebre: Fruits secs amb closca (pebre negre) o sense (pebre blanc) que provenen d’un arbust originari de l’Índia. El seu sabor picant, més intens en el pebre negre, es deu a l’alcaloide piperina, que estimula la producció de sucs digestius a base d’irritar i inflamar les mucoses digestives.
Pebre vermell: Pebrot vermell, sec i mòlt. Si és picant, s’ha d’afegir als guisats en molt poca quantitat, pel seu sabor concentrat.
Clau: Té propietats aperitives i carminatives, encara que en dosis elevades irrita el conducte digestiu.
Gingebre: De sabor dolç i intensament aromàtic, s’empra en guisats i per a fruites en conserva. Durant el processat i emmagatzemament del gingebre, el gingerol (principi picant), es transforma en un altre compost amb sabor picant més intens.
L’all, la ceba i altres condiments al·liacis
Són de digestibilitat difícil, sobretot quan s’empren crus o ofegats en oli. No convé que els ingereixin d’aquesta manera els qui tenen l’estómac delicat. Cuits resulten més suaus i per això es pot utilitzar ceba o porro com a aromatitzants d’un brou.
All: El seu sabor picant reemplaça el de les espècies més fortes. Ofereix moltes propietats: antisèptic, diürètic…
Ceba: Si s’empra crua per a amanides, s’ha de deixar en remull en aigua freda perquè no resulti massa forta. També es pot emprar ceballot, més suau que la ceba.
Porro: Més dolç i suau que la ceba.
Contingut publicat a la revista Consumer.