Vi

[ Traduire en français ] [ Traducir al español ] [ Translate to English ] [ Ins Deutsche übersetzen ]

El vi (vinum en llatí, οινος en grec) és una beguda obtinguda del raïm (varietat Vitis vinifera) mitjançant la fermentació alcohòlica del most o suc; la fermentació es produeix per l’acció metabòlica del llevat que transforma els sucres del fruit en alcohol etílic i gas en forma de diòxid de carboni. El sucre i els àcids que posseeix la fruita vitis vinifera fa que siguin suficients per al desenvolupament de la fermentació. No obstant el vi és una suma d’un conjunt de factors ambientals: clima, latitud, alçada, hores de llum, etc. Aproximadament un 66% de la collita mundial del raïm es dedica a la producció vinícola, la resta és per al seu consum com fruita. Tot i això el cultiu de la vinya cobreix tan sols un 0,5% del sòl cultivable en el món. El conreu de la vinya s’ha associat a llocs amb un clima mediterrani.

Es dóna el nom de «vi» únicament al líquid resultant de la fermentació alcohòlica, total o parcial, del suc del raïm, sense addició de cap substància. En moltes legislacions es considera només com a vi a la beguda fermentada obtinguda de vitis vinifera, malgrat que s’obtenen begudes semblants d’altres varietats com la vitis labrusca, vitis rupestris, etc. El coneixement de la ciència particular de l’elaboració del vi es denomina enologia (sense considerar els processos de cultiu de la vinya). La ciència que tracta només de la biologia de la vinya, així com del seu cultiu es denomina ampelologia.

El raïm

El raïm és l’element essencial per l’elaboració final el vi. El raïm que produeix el vi pertany a la família biològica coneguda com vitaceae, que és una classificació de plantes amb tendència a enfilar-se per les superfícies fixes. Aquesta família posseeix onze gèneres diferents, però tan sols la vitis és interessant com a fruita vitivinícola. Dins del gènere vitis existeixen 60 espècies, però tan sols la vinifera és la que proporciona vi (d’origen indoeuropeu). Entre les altres seixanta espècies de vitis, com per exemple: la nord-americana v.labrusca, la v. riparia, la v. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De totes elles, tan sols la Vitis vinifera és la que proporciona vi amb un sabor acceptat per la major part de les cultures de la terra.

Ara bé, al llarg de la història del cultiu de l’espècie vitis vinifera l’home ha donat lloc a una gran infinitat de diverses varietats amb l’objectiu d’obtenir aromes, gustos, etc. D’aquesta manera es tenen els vins elaborats amb raïm de diferents varietats dins de l’espècie vitis viniferea, com poden ser per exemple: el verdejo, el cabernet sauvignon, el carménère, el merlot, el chardonnay, la gewürtztraminer, etc. Totes elles aporten un caràcter especial als vins.

A vegades les vinyes se sotmeten a treballs d’empelt amb l’objecte d’obtenir noves varietats més resistents a l’atac de plagues. Una de les més terribles va produir a mitjan segle XIX. Es va iniciar pels volts de 1850 a França quan es transports varietats americanes a Europa el que va causar que es propagués la mosca àfida anomenada Phylloxera vastratix per tots els vinyers (les espècies europees no eren resistents a l’atac d’aquesta mosca). A Catalunya, la malura es va escampar uns vint o trenta anys més tard, cap al 1880. La Vitis vinifera és assetjada per altres plagues que es combaten de formes diferents.

Cultiu

Les vinyes bàsicament desenvolupen el cicle del carboni amb les seves fulles i la fotosíntesi generen en les fruites (raïm) els sucres necessaris per al seu emmagatzematge. El raïm és per tant un “magatzem” de sucres que s’utilitza posteriorment en la fermentació del vi. El cultiu de raïm es centra en la vigilància permanent d’aquest procés d'”emmagatzematge” progressiu de sucre en els fruits. Qualsevol problema que perjudiqui o trenqui l’equilibri, la poda fa que el sucre es concentri en un nombre petit de fruits, en una terra moderadament humida les arrels es dediquen a aprofundir amb l’objectiu de poder absorbir els minerals necessaris (principalment potassi). El balanç entre el contingut de sucres i àcids té un paper important en la qualitat del resultat final del vi.

Per regla general com més sol estigui exposat a la vinya més gran és la concentració de sucres en el raïm, i per contra poc exposició dóna una quantitat mínima de sucres (i per tant una petita quantitat d’alcohol). Aquesta concentració de sucre en el raïm sol estar reglamentada en els diferents països i se sol mesurar amb un refractòmetre portàtil (n’hi ha prou amb petites quantitats de most per determinar la concentració de sucre en graus Brix). És per aquesta raó, amb l’objecte de maximitzar la quantitat de llum rebuda, per la qual les vinyes s’adapten amb formes de pèrgola amb l’objecte que captin la major quantitat de sol possible.

Durant la maduració del raïm a la vinya hi ha un canvi denominat en ampelologia amb una paraula francesa: véraison [cat. verat]. Hi ha un instant on el raïm canvia el seu metabolisme i comença a emmagatzemar sucres a una velocitat molt més gran, al mateix temps va disminuint la concentració d’àcids dins del raïm. L’instant del véraison és entès com el començament d’un compte enrere per a la determinació del moment de la verema. Hi ha altres factors que determinen aquell instant com pot ser la transició de color de les llavors de l’interior del raïm, que solen passar de verds a marrons, o la maduració dels polifenols. Abans dels viticultors experimentats mastegaven un raïm cada dia a partir de l’instant del véraison i amb els gustos i aromes que detectaven determinaven el començament de la verema. Avui en dia es realitza amb aparells de mesura com: refractòmetres, etc.

Tipus de vins

  • Vi corrent, o vi de taula, és l’elaborat segons la definició anterior, sense que intervinguen substàncies o pràctiques empleades per als “vins especials”, sense tindre en compte la seua graduació, sempre que siga natural.
    • Vi negre, és l’elaborat majoritàriament a partir de raïm negre, com el color està en la pellofa, normalment la fermentació s’ha de realitzar amb el most sense filtrar (amb pellofes), i només una vegada acabada la fermentació (uns 20 dies) es procedeix al filtrat. El vi negre es pot envellir, i en funció del temps que passe en bótes i en botelles, se sol classificar en:
      • Vi jove, menys de sis mesos en bóta.
      • Criança, almenys sis mesos en bóta i un altre tant en botella.
      • Reserva, almenys un any en bóta i dos en botella.
      • Gran Reserva, més d’un any en bóta i més de dos en botella.
    • Vi blanc. Es pot elaborar amb raïm blanc o negre, en aquest segon cas separant el most de la pellofa immediatament, perquè no li done color. En general la fermentació es realitza amb most filtrat (separat de pellofes, llavors, “raspons”, etc.), i encara que no és freqüent envellir-ho, hi ha vins blancs amb criança.
    • Vi rosat. Són vins elaborats amb raïm negre en què es permet una certa maceració del raïm abans del premsat del most, d’aquesta manera el most pren una mica de color. Després es fermenta el most filtrat.
  • Xacolí és el vi obtingut de la fermentació alcohòlica del suc del raïm, que per causes meteorològiques no maduren normalment.
  • Vi generós, sec o dolç és aquell que posseïx major graduació alcohòlica que el corrent, envellit i elaborat amb mètodes particulars. A més se sol envellir pel sistema de solera en el que les collites de diferents anys es van mesclant gradualment.
  • Vi escumós o d’agulla, és el que conté anhídrid carbònic produït en el seu si, originat per una segona fermentació alcohòlica en un envàs tancat.
  • Vi gasificat és aquell a què se li ha afegit anhídrid carbònic després d’haver acabat la seua elaboració.
  • Vi quinat o medicinal són aquells que han rebut l’addició de quina o una altra substància medicinal autoritzada per la legislació.
  • Vermut és la beguda en l’elaboració de la qual entra a formar part el vi, amb addició de sucre o most de raïm concentrat i extractes o aromes obtingudes de plantes aromàtiques. Altres begudes anàlogues que no complisquen aquests requisits es diuen “aperitius”.
  • El Vimblanc que es el most bullit, una tradiciò casolana, bona pel cor, per les festes assenyaledes, i natural, sense cap afegit, nomes el most.
  • Vi de missa és el vi usat en aquesta cerimònia religiosa, i també es diu del vi generós.

Altres derivats del vi

  • Mistela és el vi resultant de l’addició d’alcohol al most de raïm, sense fermentar o lleugerament fermentat, en quantitat suficient perquè no es produïsca, o es continga, la fermentació del most, sense addició de cap altra substància. De vegades, aquest vi se sol fer de la varietat moscatell.
  • Most és el líquid resultant del xafat o premsat del raïm fresc, sempre que no haja començat la seua fermentació natural. Se li denominarà “most apagat” quan la seua fermentació natural haja sigut impedida o detinguda per qualsevol procediment físic, com el fred, o químic, i sempre sense alcohol.
    • Most concentrat és l’obtingut del most per procediments industrials, amb alta graduació de sucres sense caramel·litzar.
  • Abrigue o arrop és el producte resultant després de concentrar els mostos per la calor, la caramel·lització de sucres quedarà ben definida.
  • Vinagre és el líquid resultant de la fermentació acètica del vi, amb un mínim de 40 grams d’àcid acètic cristal·litzable per litre.

Verema

El raïm s’ha de collir (verema) quan hagen aconseguit el grau de maduració que es requerisca, el qual dependrà de la zona, tipus de raïm, climatologia, i del tipus de vi que es vulga elaborar. El nivell de sucre en el raïm determinarà després el grau alcohòlic, entre altres coses. Per a obtenir vins dolços, és freqüent deixar que el raïm adquirisca un grau de sucre superior a què els rents podran transformar en alcohol, arribant-se en alguns casos a la seua pansificació.

Maceració carbònica

El color negre de la pell està en els “antocians”, substància que només es dissol bé en alcohol. És per açò que si es vol obtenir un vi negre o rosat és necessari que la pellofa estiga en contacte amb most fermentat. Una alternativa és la maceració carbònica, típica dels rosats i claret, una altra és la vinificació en negre.

Després de la verema es pot deixar el raïm en dipòsits de poca profunditat a fi que es produïsca la maceració carbònica. En aquest procés s’inicia la fermentació amb el raïm encara en xanglots.

“Despalillat”, Masegat Premsat

Per a vinificació en blanc es procedeix al premsat i filtrat, abans de la fermentació.

Per a la vinificació en negre, es pot procedir al “despalillat” o no (consistent en separar el raspós del xanglot, que conté excessius tanins i dóna lloc a un sabor un tant d’astringent), després al masegat (per a trencar els grans de raïm i que s’allibere en part el most), després a la fermentació i finalment al premsat.

El premsat ha de fer-se sense que s’arriben a trencar les llavors del raïm perquè transferirien un sabor excessivament acre.

Fermentació

La fermentació es produeix per efecte del rent o llevat. Hi ha moltes espècies de rent, les del vi pertanyen a diversos gèneres i espècies, principalment Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata i Hanseniaspora uvarum. Totes elles transformen el sucre del most en alcohol i CO2

En la fermentació dels vins negres, les restes sòlides tendeixen a pujar a la superfície impedint la correcta ventilació. Per això és necessari trencar d’alguna forma eixa capa (anomenada barret), entre les tècniques possibles estan la remenada i el remuntat.

Criança

Aparentment l’observació que els vins milloraven amb el temps es va fer a arrel del seu transport per vaixell, a l’arribar a la destinació després d’una llarga travessia s’observava que el sabor millorava, encara que en açò pot haver-hi quelcom de llegenda.

La veritat és que una vegada acabada la fermentació alcohòlica es pot produir una segona transformació denominada fermentació malolàctica, conduïda per bacteris que transformen l’acide màlic en àcid làctic (abaixant el pH), alhora que augmenten els polifenols i el glicerol. Tot açò vol dir que el vi perd acidesa, i guanya en suavitat i aroma.

Addicionalment es pot envellir el vi, durant algun temps en bótes de fusta, habitualment roure i de 225 litres. L’intercanvi d’aromes entre el vi i la fusta li confereix a aquest uns trets més complexos. Els períodes de criança en bóta poden anar des dels tres mesos a un parell d’anys, i rarament més temps, almenys en el cas dels vins negres.

La criança per solera, típica dels vins de Xerès, de Montilla i de Moriles, és diferent. En ella es disposa d’una sèrie de bótes per pisos. Cada any es trasbalsa una part del vi de cada solera a la inferior, alhora que s’extrau una altra part per al consum i que es reposa la diferència amb vi nou. D’aquesta manera en cada pis de la solera el vi serà “mes vell” encara que no cal parlar d’afiges, ni d’edat del vi. De fet, uns dels avantatges d’aquest mètode és l’homogeneïtat que s’aconsegueix. Una altra característica d’aquest tipus de vinificació és que en ella es promou la formació de la flor, que en altres vins donaria lloc a vins rancis o picats però que en aquests vins forma part del seu personalitat.

Després de la criança en bótes el vi s’embotella i l’evolució del vi continua en la botella.

Degustació i cata

S’empra en la cata i la degustació dels vins la major part dels sentits: pel seu color, la seva aroma, la textura, que es percep al beure. Per l’olfacte poden percebre tres tipus d’aromes:

  1. Aromes primàries que es diferencien entre si pel tipus de vinya.
  2. Secundaries produïdes per la fermentació i més persistents
  3. Las terciàries o “boquet” que depenen de la criança.

Encara que cada persona pot, òbviament, degustar els vins a la seva manera, hi ha certs criteris a l’hora de maridar vins i certs plats.

Per exemple s’aconsella acompanyar les carns blanques, en especial els peixos i mariscs amb vins blancs i a les carns vermelles amb vins negres o vermells de molt de cos, això és deu a què els gustos dels vins blancs solen ser menys intensos que els dels negres i que les carns de peixos i crustacis són magres per la qual cosa no existeixen tantes greixos com per dificultar la degustació de vins de «poc cos» com solen ser els vins blancs.

Professions

  • Boter – Persona encarregada de realitzar les bótes de fusta per a l’Annex del vi.
  • Recol·lector – Persona encarregada de veremar el raïm quan aquesta ha arribat al seu punt màxim de contingut de sucre.
  • Enòleg – Assessor tècnic responsable de dirigir tots els processos d’elaboració del vi.
  • Sommelier – Coneixedor de vins que suggereix a la clientela el vi apropiat per a cada ocasió.
  • Tastador – Persona que prova amb atenció diferents tipus de vins per apreciar les seves qualitats sensorials, escriure les seves impressions i assignar puntuacions.
  • Ampelòleg – Científic que estudia la biologia de la vinya, el seu cultiu, l’origen geogràfic de les diferents soques, la seva adaptació als sòls i climes i les seves patologies i tractaments.
  • Ampelògraf – Científic que s’encarrega de l’estudi, la descripció i la identificació de la vinya, les seves varietats i els seus fruits.
  • Viticultor – Cultivador sistemàtic de vinyes per utilitzar els seus raïms en la producció de vi.
  • Viver – Propietari d’un viver, instal·lació en el qual es planten i germinen peus mares de porta-empelts, viníferes per obtenir altres plantes o ceps mares.
  • Agrònom – Científic assessor del viticultor en el cultiu i millora la qualitat de les vinyes.
  • Cellers – Empresari propietari d’un celler, unitat productiva destinada a produir i emmagatzemar vins.
  • Vinicultor – Persona que es dedica a l’elaboració de vins.
  • Garage o garaje – Vinicultor de la regió de Bordeus que produeix “vi de garatge”, un vi elaborat amb procediments diferents a lo tradicional a la zona.

Contingut publicat a la Wiquipèdia.