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IGP. Jijona y Turrón de Alicante

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PROCESO DE ELABORACIÓN

La elaboración del Turrón de Jijona se realiza de manera artesanal y depende en gran medida de la habilidad del Maestro Turronero, pues es el que aporta el toque definitivo para su correcta elaboración, incluso en aquellas fábricas donde existe una gran producción.

El elemento fundamental en la fabricación del Turrón se basa en el boixet, un recipiente en donde se bate, cuece y posteriormente se arremata la mezcla mediante un especie de mortero mientras que esta va cogiendo consistencia, en un principio se solían construir en hierro fundido, pero en la actualidad, y tras más de 400 años de utilización, estos recipientes son construidos en acero inoxidable, sustituyendose el uso tradicional de la leña y el carbón, por la aportación calorífica de otras fuentes de energía mucho más limpias y que permiten un mejor control de la temperatura. Por lo que se puede decir que las herramientas, el tipo de máquinas y los procesos de elaboración casi no han variado en lo esencial para fabricar el mejor Turrón, solo se ha producido una modernización de los componentes que favorecen la calidad de elaboración del Turrón, al facilitar el control de las distintas variables como son la temperatura, el ritmo de maceo, la homogeneidad de la mezcla y otras más.

Una vez introducidos los componentes de la mezcla en el boixet, el Maestro Turronero es el encargado de controlar de forma simultánea la temperatura, tiempo de batido y cocción de la mezcla para así lograr El punto adecuado, este proceso se basa en su experiencia conseguida a lo largo del tiempo y que suele pasar de generación en generación. La manera en que el Maestro Turronero controla si la mezcla ha alcanzado el punto óptimo es tomando un poquito de masa, lo que se denominada el alambre, tirando de ella hasta formar un especie de hilo, el cual enrolla introduciéndoselo entre los dientes para ver si esta muestra cruje o no al enfriarse, si se le quiebra o rompe, la mezcla habrá conseguido el punto exacto.

Conseguido el punto óptimo de cocción se le añade la almendra pelada y tostada, mezclándola con la masa cocida, para ellos se utiliza lo que se denomina punxes, que son una especie de remos de madera, aunque hoy en día se suele sustituir la madera por otro materiales más higiénicos como son el acero inoxidable y plásticos autorizados para la alimentación, que los meleros mezclan mediante una serie de movimientos armónicos y coordinados lo que favorece una perfecta unión de todos los ingredientes.
Una vez terminado este proceso y conseguida una mezcla óptima por parte de los dos meleros, cada uno con su punxa, se recogen los aproximadamente 60 kilos que tiene cada cocida, se llama así a la cantidad de la mezcla que se introduce en el boixet y que resulta de la cocción.

PROCESO DE FABRICACIÓN DEL TURRÓN DE JIJONA
Conseguida la masa y extraida del boixet, ésta se esparce sobre unas mesas especiales esperando a que se enfríe y adquiera su textura, una vez que la masa está friaa, se recoge y se introduce en unos molinos de granito para proceder a su molido y conseguir así una masa compacta que será pasada por la refinadora para obtener la finura deseada de la misma.

Tras el proceso de refinado de la masa, se le somete a una segunda cocción en el boixet, durante un tiempo mínimo de unos 150 minutos para que ésta consiga un grado de compacidad y cocción adecuado, para así llegar a la última etapa de su elaboración, es decir, el arrematamiento del Turrón efectuado por el Maestro Turronero.

Finalizado esta última cocción y aún caliente, se extrae la mezcla del boixet y se introduce en una serie de moldes donde se dejará reposar la masa durante unas 48 horas, con el fin de conseguir que se compacte para que luego pueda ser cortada, ya sea de forma mecánica o manualmente, en pastillas, procediéndose a su envasado definitivo.
Para que un turrón posea la denominación de origen de Turrón de Jijona, debe cumplir dos requisitos indispensables:

1º) Debe haber sido producido en Jijona, la elaboración por tanto no puede realizarse en ninguna otra población.
2º) Las materias primas empleadas, según se regoge en el Reglamento 23/04/96 (BOE), artículo 11, debén ser miel pura de abeja como mínimo en un 10% y el porcentaje mínimo de almendras será del 52% para el Jijona, debiendo seguir los métodos empleados de elaboración las pautas fijadas por este Reglamento.

Consejo Regulador IGP. Jijona y Turrón de Alicante
Web: www.jijona.com

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