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DOP. Chufa de Valencia

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La chufa se cultiva en dieciseis pueblos de la comarca valenciana de L´Horta Nord, ya que sus tierras poseen las características y las condiciones climáticas idóneas para su cultivo y así la convierten en la única zona de España donde se cultiva tan singular tubérculo. En esta comarca se producen actualmente unos 5.3 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la Denominación de origen.

La chufa de Valencia (Cyperus esculentus) es una planta herbácea de entre 40 y 50 centímetros de altura. Posee un sistema radicular del que parten raicillas en cuyos extremos se forman las chufas. Éstas pueden adquirir dos formas: “llargueta” (alargada) y “armela” (redondeada).

Plantación

Antes de comenzar con la plantación, se realizan una serie de labores preparatorias del terreno, con el fin de que éste quede esponjoso, muy suelto y bien nivelado. Así pues, la maquinaria a utilizar debe ser de poco peso para evitar problemas de compactación del suelo. Se emplean tractores que oscilan entre 25-70 CV.

La chufa se planta entre los meses de abril y mayo, fecha que viene condicionada por el cultivo anterior. Se realiza de manera mecánica, sembrándose en caballones, los cuales tienen una altura de 20 cm y una separación de 60 cm. La profundidad de siembra oscila entre los 6-8 cm cuando el campo está en sazón.

La densidad de siembra es un aspecto del cultivo importante, pues el rendimiento y la calidad del tubérculo dependen en buena parte de ello. Aún así, existe una densidad óptima, que no debe sobrepasarse, ya que entonces el tubérculo queda pequeño y las plantas se ahilan encamándose prematuramente. Esta densidad óptima es aproximadamente 120 a 135 Kg por Ha (10 a 11,25 kg por hanegada).

Por lo que respecta a las condiciones óptimas para el cultivo de la chufa, presenta las siguientes exigencias:

  • Exigencias climáticas; En climas cálidos, como es el valenciano, con temperaturas medias elevadas, alta humedad relativa ambiental y un periodo de 4-5 meses libres de heladas, la planta puede completar su ciclo vegetativo sin el menor problema.
  • Exigencias edáficas; Si se pretende obtener una producción de calidad, el cultivo de la chufa sólo puede realizarse en suelos que posean unas características especiales. Los suelos adecuados para el cultivo de la chufa han de ser sueltos, tanto por la calidad como por el rendimiento y recolección del tubérculo, pues la recolección ha de realizarse tamizando un espesor de suelo de 15-20 cm. de profundidad donde se encuentra el tubérculo. Además, los suelos en los que se cultive la chufa, deben tener un buen drenaje, estar nivelados, estar limpios de restos vegetales y piedras y ser ricos en materias orgánicas.

Recolección

En la fase de recolección, se utiliza como instrumento la cosechadora que consta de una barra de corte de la anchura de dos o tres caballones. Va cortando la tierra que es desmunuzada por una fresadora de varillas y la deposita en un bombo cribador que separa la tierra de la chufa, estas salen por su parte trasera, acompañadas de restos de la planta, piedrecitas, etc. Estas son transportadas mediante una cinta a la tolva del tractor.

Para poder llevar a cabo la recolección, la planta debe estar completamente agostada y seca, por lo que la recolección se llevará a cabo en los meses de noviembre a enero.

Posteriormente se produce el quemado totalmente controlado de la parte aérea de la planta y tras ella, se efectúa una limpieza de las cenizas y restos.

Lavado

Una vez finalizado el proceso de recolección, se realiza el lavado de la cosecha. En esta operación, las chufas pierden sus raices, se limpia su piel y se eliminan aquellos tubérculos “fallados”. Las chufas procedentes del campo son depositadas en una era del lavadero. La cosecha pasará por tes bombos donde se separa la tierra del resto de material y se elimina el pelo de la chufa. Una ducha las va mojando, pasando después por unas canaletas donde hay diferentes salidas de agua y aquí se separa grava y chufas.

Secado

Una vez limpias las chufas deben perder humedad mediante el secado. Durante este proceso, la humedad desciende del 50% hasta el 11%. Este proceso, cuya duración suele ser de 3 meses, se realiza en “cambras” de secado, de manera lenta y cuidadosa, con el fin de conseguir que la chufa adquiera las características que le son propias. Durante esta operación se remueven continuamente los tubérculos, para que el secado sea uniforme. Se realizan dos removidos diarios, disminuyendo la frecuencia de estos según vayan perdiendo la humedad.

Limpieza y clasificación

Una vez secas, se procede a su limpieza y clasificación, con el fin de separar la chufa de impurezas, chufas falladas o de pequeño tamaño. Estos restos constituyen el destrío. Posteriormente se realiza una ultima selección manual complementaria. Llegado este momento, las chufas se ponen en sacos, quedando listas para la elaboración de la horchata.

Consejo Regulador de la DO. Chufa de Valencia
Web: www.chufadevalencia.org

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