“Llevats salvatges” és el terme utilitzat en el món de l’enologia per anomenar als llevats que, des de temps immemoriables, han portat a terme la fermantació de manera espontània sense necessitat de ser inoculats al most. Aquests estan presents a la vinya, als raïms o a l’ambient del celler i ajuden a la creació d’uns vins amb major tipicitat.
La premissa a tenir en compte és el respecte al medi natural. Mitjançant el mínim laboreig de la terra, deixant establir-se cobertes de vegetació espontània, la incorporació al sòl de les restes de poda i la localització de les vinyes a la vora de zones boscoses. Amb això s’intenta conservar i augmentar la biodiversitat de les diferents espècies de vegetals, fauna i també microorganismes. Aquests són els que ens ajudaran després durant les fermentacions.
Un cop arriba el raïm al celler cuidem les fermentacions perquè es conservin els aromes mentre els sucres són convertits en alcohol, i també fent maceracions. Premsem artesanalment, embotellem i fem criança en bóta de roure, acordem els cupatges, i finalment embotellem i etiquetem.
Ubicació geogràfica: Cabra del Camp (Alt Camp)
Més informació: Llevats salvatges
